Recetas de Daniel Boom.

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kurupí
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Recetas de Daniel Boom.

Mensaje por kurupí » Jue Abr 15, 2010 7:56 pm

La rescaté porque creo es un lindo compendio de recetas para tener en cuenta, usar o adaptar a nuestros gustos.
Danielboom escribió:Amigos:
Para todos ustedes los del foro que pedían recetas de cocina, les dedico con mi mayor esmero este capítulo de mi libro
"El Manual Argentino de la caza Menor Deportiva"
Escrito por mi en el 2001 a eso sí no lo plagien que está registrado...
solo disfrutenlo.

Daniel boom

APÉNDICE 1

RECETAS DE COCINA EUROPEA PARA ESPECIES DE CAZA

RECETAS PARA CAZA DE PELOS
LIEBRES NUTRIAS VIZCACHAS CONEJOS Y CUISES



Si bien las recetas de cocina están dadas en el capítulo de cada especie, existen otras recetas clásicas y típicas de la cocina Europea estas son aplicables a las carnes de las especies silvestres de nuestro país y nombradas en el título. Estas recetas surgen de un viejo libro de cocina europea de fines del siglo XIX que me obsequió una colega, en conocimiento de mi afición por la cocina.
Estas recetas las adapté a nuestros condimentos y paladar.

A LA CAMPESINA

Se troza el animal, luego de un adobo leve. Se enjuaga y escurre la carne. En una cazuela con aceite, se doran las partes, se agregan champiñones frescos fileteados, se saltea cinco minutos. Se agrega medio litro de vino blanco y agua hasta cubrir, se incorporan ocho cebollitas y se sazona. Aparte en un mortero se machacan cuatro tostadas de pan, dos dientes de ajo pelados, pimienta y el hígado del animal, se lo incorpora a la cazuela junto con un ramito de tomillo doscientos cm3 de salsa de tomate y un morrón cortado en daditos. Se deja cocinar con olla tapada durante una hora como mínimo a fuego lento, servir en cazuelas y espolvorear con perejil.

CON PAPAS A LA ITALIANA


Adobar el animal trozado, con una cebolla cortada en rodajas, tres dientes de ajo picados, laurel a gusto y vinagre de alcohol o manzana durante veinticuatro a cuarenta y ocho horas.
Luego se sacan del adobo y se guisan en una cazuela de barro con ciento cincuenta gramos de manteca de cerdo y tres cebollas picadas finas. Antes de que dore se agrega el hígado picado y un tazón de vino blanco, se deja hacer a fuego lento. Aparte se fríen papas en trozos, cuando la carne este lista y tierna se le añaden las papas, se deja hacer unos minutos y se sirve.

EN SALSA DE CIRUELAS


Colocar a marinar el animal trozado con pimienta nuez moscada medio vaso de vinagre de mostaza y un litro de vino tinto durante 12
o 18 horas, luego escurrirlo y secarlo. Dorar los trozos en aceite de oliva y manteca, espolvorear con harina, añadir unas cebollitas, remover, dejar dorar levemente y agregar la marinada, Dejar cocer a fuego lento hasta que esté listo.
Agregar 300 gr de ciruelas pasas previamente remojadas y tres cucharadas de helado de grosella, frambuesa o frutilla, dejar quince minutos a fuego muy lento. Se puede acompañar con papas al horno o al vapor, o con compota de manzanas.


A LA MOSTAZA

Ideal para animales jóvenes
(no aplicable a la liebre, salvo que sea muy chica)

Untar profundamente el animal con mostaza hasta que quede todo tapado con un buen espesor. Untar con manteca una fuente de horno y poner el animal. Colocar pimienta y no salar debido a la mostaza., alrededor poner cebollas y tomates cortados en cuartos, tapar la asadera con papel de aluminio bien cerrado..
Cocinar en el horno al mínimo, durante 2 1/2 horas o más.
Debe quedar tiernizada de tal manera que se le salgan los huesos.

EN MARINADA

Trozar el animal y ponerlo en un recipiente de vidrio con dos zanahorias y dos ramas de apio picadas en cubos, dos cebollas picadas, laurel, canela, sal y pimienta en granos, verter sobre esta un litro de vino tinto, dejar marinar 24 horas. Pasado ese tiempo retirar de la marinada el apio las zanahorias y la cebolla, picarlas muy fino, y dorarlas en una cacerola con 100 gr. de manteca. Agregar los trozos de carne y dejar dorar remojándolos con la marinada tamizada, hasta agregarlo todo. Mantener el fuego unos minutos y luego bajarlo, tapar y dejar hacer durante dos hora. Colocar los trozos de carne en una fuente honda y bañar con la salsa previamente pasada por la batidora.

A LA CREMA DE LECHE

Trozar el animal y ponerlo a marinar con un limón cortado en rodajas, una hoja de laurel, un vaso de aceite y uno de vino blanco, pimienta negra en polvo y tomillo; dejar cuatro horas y escurrir. Salpimentar la carne, pasar por harina y dorar en cazuela en 100 gr. de manteca de cerdo. Incorporar un nabo y una zanahoria pelados y enteros y dos dientes de ajo picados finos.
Cuando la carne este cocida agregar un cuarto litro de vino blanco una taza de caldo de carne y 250 cc de crema de leche dejar a fuego lento hasta que espese la salsa.

LOMO DE... EN SALSA DE NUEZ Y CON MANZANAS

Carnear el lomo del animal deshuesándolo, se pueden proceder de igual manera con los muslos y paletas. Mezclarla con 50 gr. de tocino graso. Frotar los trozos de carne con sal y pimentón dulce.
En un sartén dorar en manteca una taza de cebollas cortadas en cuartos, y colocarlas encima del lomo con tocino y mandarlo a horno precalentado a 180 ºC durante cuarenta minutos, luego retirar y mantener en lugar caliente. Mezclar las cebollas con una taza de crema agria (cortada), media cucharadita de azúcar, dos cucharadas de conserva de tomates, cuatro cucharadas de jalea de grosella o frambuesa, diez nueces peladas (pueden ser almendras o bayas), hervir esta salsa durante quince minutos y colocarla sobre el lomo o servirla en salsera.
Servir con manzanas verdes asadas trozadas a cuartos y peladas.

ASADA A LA ALEMANA ( Si usa liebre, debe ser muy jóven)

Dorar el animal entero en manteca de cerdo o aceite, durante unos minutos. Dejarlo enfriar. Mechar sus partes carnosas (muslos, paletas y lomo) con tocino. Colocar en asadera en el horno durante una hora, de tanto en tanto rocearla con abundante manteca de cerdo o leche y polvorearla con 120 gr de harina y azúcar cuando este casi lista, dejar diez minutos y servir con una salsa compuesta de 250 gr de gelatina de grosella o frambuesa y manteca derretida con tres cucharadas de jugo de carne desgrasada y de vino blanco.

EN FILETES MECHADOS

Deshuesar y filetear la carne del animal. Mechar los filetes con tocino y colocarlos en un sartén hondo en capas con lonjas de tocino dos o tres cebollas y zanahorias yerbas aromáticas a gusto salpimentar mojar con dos tazas de caldo de verduras y cocinar a fuego lento durante 45 minutos (hasta que este tierna) y reservar. Saltear a parte en manteca o aceite 20 zetas (gírgolas) en pedazos. Sacar la carne de la cocción y añadirle las zetas a la base, y dejar hervir un rato. Verter esta salsa sobre los filetes calientes.

EN FILETES A LA MARISCAL (no usar liebre)

Deshuesar filetear el animal, pasar la carne por manteca de leche derretida y luego por miga de pan rallado; batir huevos con yema y clara salpimentar y pasar los filetes por el batido, pasarlos por pan rallado y dar a cada uno forma de J mayúscula. Colocar en asadera en horno a fuego moderado, rociados con aceite neutro hasta que estén listos. Servir con puré de papas.

EN FILETES A LA MILANESA (no usar liebre salvo muy joven)

Preparar los filetes igual que para la preparación anterior pero agregar en la mezcla queso de rallado, ajo picado y albahaca. Freír los filetes en aceite muy caliente. Acompañar con ensaladas.

EN FILETES A LA PROVENZAL

Deshuesar y filetear el animal luego de un adobarlo por 48 horas y mechar con tocino en lonjas la carne en diferentes hileras, alternándolas con mechas de anchoas lavadas. Colocar en una cazuela media cabeza de ajo cortada en rodajitas y un echalote picado con seis cucharadas de buen aceite, todo sazonado con sal y pimienta molida. Freír los filetes en la cazuela a fuego vivo; cuando tomen color bajar el fuego y dejar cocer lentamente, sacar los filetes y dejarlos escurrir al calor. Agregar a la base medio vaso de vino blanco y jugo de carne asada, desengrasar y reducir la salsa, colocarla luego en una fuente caliente y agregarle una cucharada de vinagre con estragón.
Sobre esta salsa bien caliente, colocar los filetes y servir.

PIERNAS DE.. CON PURÉ

Deshuesar las piernas traseras y delanteras del animal. Salpimentar las piezas. Colocar en una olla una capa de tocino y las piernas por encima y arriba otra capa de tocino poner dos lonjas de ternera, dos zanahorias, dos cebollas mechadas con clavo de olor y yerbas finas, con caldo graso y dejar hervir moderadamente por tres horas. Una vez cocido servir sobre una base de puré de guisantes (lentejas o garbanzos, a gusto) condimentado con el jugo de la cocción de la carne.

PIERNAS DE... AL SOL

Preparar las piernas igual que anteriormente, salpimentarlas y rehogarlas en aceite, revolviendo, dejar diez minutos. Añadir dos cucharadas de harina una taza de caldo y un cuarto de vino blanco. Apresurar la cocción hasta que el jugo este reducido, desengrasarlo (escurrir la grasa o aceite de la cocción), agregar tres yemas de huevo batido y 30 gr de manteca de leche, revolver y dejar enfriar en esta salsa. El huevo quedará cuajado. Pasar las piernas por pan rallado, y por huevo batido y por pan rallado otra vez. Ajustar un hueso de la pierna a cada porción y freírlas en aceite muy caliente.
Servir en forma de corona con perejil frito, en el centro.

EN TARTA

Deshuesar el animal y cortar los filetes en tres pedazos y la carne de los cuatro miembros y reservarla, picar el resto junto con el hígado, con 250 gr de jamón crudo, y 250 gr de carne de cerdo magra y medio kilo de carne de ternera. Cubrir con lonjas de tocino el fondo y las paredes de una tartera, colocar la mitad de la preparación, colocar en el centro los filetes y trozos de la carne antes reservada, cubrirlos con la otra mitad del preparado agregándole aceitunas verdes picadas y descarozadas y rociándolo con un vaso de aguardiente (puede ser cogñac, grapa). Cubrir la preparación con lonjas de tocino, taparla con una masa de tarta y colocar en horno lento durante cuatro horas, dejar enfriar y servirlo en la tartera. (Para despegar el pastel sin romperlo, pasar la asadera por agua caliente y luego desmoldar)

A LA JARDINERA

Colocar en una olla el animal trozado con sal y pimienta y legumbres frescas de estación, como ser arvejas verdes, habas tiernas zanahorias y apios en rodajas papas en trozos, Agregar agua y hervir durante tres horas (ir sacando la espuma). Retirar y dejar escurrir. Trozar la carne en pedacitos y dorarla con 125 gr. de tocino cortado en cubitos hasta que tomen color. Reducir las legumbres a puré y condimentarlo con la base de la fritura.
Colocar en una fuente la carne y cubrirla por encima con el puré, servir todo muy caliente.

AL MINUTO

Esta receta sólo se podrá hacer con animales muy jóvenes y tiernos
Trozar el animal, salpimentar. Colocarlo en una cazuela, vertirles encima 125 gr. de manteca de cerdo derretida, de leche o aceite y poner la cazuela a fuego vivo espolvorear con hierbas aromáticas, y saltear. Agregar dos cucharadas de harina y medio vaso de vino blanco y medio de caldo mover la preparación vivamente y tan pronto como hierva retirar del fuego y servir muy caliente.

A LA MASA EN EL HORNO

Rellenar el animal salpimentado con un relleno compuesto de pan embebido en leche, chorizo picado o salchicha, zanahorias en bastoncitos, cebolla en rodajas, el hígado picado del animal, queso de rallar, huevo batido, condimentar con sal, pimienta en polvo y nuez moscada, y cocer la panza del mismo, acomodarle las patas y bañarlo con manteca derretida y espolvorear con sal fina.
Preparar una masa de harina y agua, salar la masa, y estirarla, que quede como de 1cm de espesor, colocar en el centro de esta el animal relleno, de espalda y cerrar la masa sobre este como si fuera una gran empanada, tratando de que no quede aire en el interior y que los huesos de las patas no perforen la masa.
Poner en una asadera aceitada el animal envuelto en la masa y llevar a horno lento durante tres o cuatro horas, la masa se deberá observar dorada como la de un pan. Abrir la masa y servir caliente.
La masa no se come, es solo a los efectos de la cocción.


RECETAS PARA CAZA DE PLUMAS

PERDICES MARTINETAS FAISANES PALOMAS PATOS PAVOS

EN SALSA

Calentar aceite en una cacerola y rehogar las aves por todas partes sin que se tuesten, luego reservarlas al calor. En la base rehogar dos cebollas picadas con dos zanahorias en durante 6 minutos, colocar las aves encima de las cebollas añadir caldo de verduras una taza y una de vino blanco, espolvorear con sal, pimienta molida y nuez moscada. Cuando rompa el hervor se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante dos horas, servir caliente.

RELLENAS A LA CAZUELA

Preparar un relleno en base a 100 gr de miga de pan 1 vaso de leche, 250 gr de salchicha picada, 1 huevo, 2 dientes de ajo picados, perejil, sal y pimienta. Rellenar las aves y atarlas cerrándolas (alcanza para 10 pequeñas, o cinco grandes, o menos).
Colocarlas en una cazuela con agua salada, con cebolla en cuartos, dos ramas de apio, hierbas aromáticas y granos de pimienta, poner algunos clavos de olor. Hervir durante una hora y media, agregar zanahorias, puerro y un nabo pelados, hervir una hora más.
El tiempo del hervor dependerá de cuán dura sea la carne, para aves jóvenes hervir menos tiempo.
Servir caliente y con legumbres.

AL LIMÓN (a la Marroquí)

Poner en remojo 100 gr. de pasas de uvas. Colocar en una cazuela de barro dos cucharadas de aceite y dorar en ella dos cebollas cortadas finas, agregar las aves y dorarlas por todas partes. Salpimentar, añadir dos dientes de ajo picado y hierbas aromáticas. Lavar secar y cortar en rodajas finas un limón sin cáscara y media cáscara picada, y exprimir otro, agregar este a la preparación, junto con una taza de caldo, tapar y dejar cocer a fuego lento media hora, incorporar las pasas de uva y 100 gr de piñones o almendras, dar vueltas y volver a tapar, cocinar 20 minutos más. Añadir un pote de yogurt natural y dejar hacerse 10 minutos más.

EN FILETES A LA CREMA (para aves grandes)

Deshuesar y filetear bien finitas las pechugas de las aves (martinetas, faisanes, patos, gansos, pavos), enharirarlas levemente y aplastarlas. Derretir en un sartén 50 gr de manteca de cerdo o de leche y dorar en ella una cebolla picada, después dorar los filetes, salpimentar y agregar una copa de cogñac. Subir el fuego para evaporar el alcohol, bajarlo y dejar hacer dos minutos, añadir 250 cc de crema de leche y 100 gr de aceitunas negras (o verdes a gusto), descarozadas y picadas, dar vueltas y dejar hacer sin que se seque o queme, hasta que se espese la salsa.

CON DURAZNOS Y AGUARDIENTE (ideal para patos)

Derretir 30 gr de manteca de cerdo en una cazuela, añadir dos echalotes en cuartos y dorar el ave entera sin trozar por todos los lados. Salpimentar y colocar 1 vaso de aguardiente de caña (grapa o similar), y hacer flamear (que tome fuego), tapar la cazuela y dejar hacer durante una hora (hasta que estén tiernas) a fuego lento, sacar las aves y reservar al calor. Cortar a la mitad, los duraznos de una lata en almíbar, y mezclar la mitad del almíbar con 1 vaso de aguardiente más, disolviendo en ellos una cucharadita de maizena. Volcar este líquido a la cazuela, con los duraznos y dejar hervir unos minutos sin dejar de revolver. Bañar las aves con esta salsa y servir con los duraznos alrededor.

PEPITORIA DE AVES

Se hierven las aves (aprox. 1.5Kg) en una olla con apio, perejil y una zanahoria picada, luego se las saca y escurren, y se las pasa a una cazuela con 50gr de manteca de cerdo derretida. Se le añade 150gr de jamón crudo cortado en cubitos, perejil picado sin salar y con un poco de pimienta molida. A parte, en un mortero se machacan levemente, 5 dientes de ajo tostados, un poco de aceite, 6 avellanas tostadas, un clavo de olor, perejil picado y dos yemas de huevo duro. Se le agrega este machacado, a la cazuela con las aves, junto con dos tazas del hervor de las mismas, si la preparación se seca agregar más caldo. Dejar cocer en esta salsa. Una vez retirado del fuego agregar dos yemas de huevo crudas y batidas

ESTOFADAS A LA CAZADORA

Colocar en una cazuela las aves salpimentadas, con 4 cebollas,
4 dientes de ajo, 2 zanahorias picadas, hierbas aromáticas, media taza de aceite, un vaso de vino ajerezado (o tinto dulce o mistela), todo en crudo, tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que estén muy tiernas, de ser necesario, agregar agua. Para esta preparación se puede cambiar el vino por cerveza, sidra o champaña.

EN COMPOTA DE AVES

Rehogar en manteca de cerdo 125gr de tocino cortado en daditos. Agregar a la base las aves y revolverlas, para que tomen color por todos lados. Añadir setas frescas cortadas en pedazos (u hongos hidratados), yerbas aromáticas, salpimentar y poner una taza de caldo desgrasado, Dejar cocinar hasta que estén tiernas.
Retirarlas de la cazuela y colocarlas en una fuente precalentada, colocar las aves al centro y el tocino y las setas alrededor, preparar una salsa de manteca derretida y jugo de la cocción, rociar la compota de aves con esta salsa bien caliente.

A LA PROVENZAL

Mechar en dos hileras y de ambos lados las pechugas de las aves, con anchoas y pimentar. Ponerlos en una cazuela con abundante aceite de oliva y manteca de leche a fuego muy lento, con dos docenas de cebollitas y una cabeza de ajo pelados enteros. Cuando estén medio cocidas, agregar media docena de salchichitas. Cocinar durante una hora o más con la cazuela tapada. Servir las aves en una fuente precalentada con las verduras de la cocción encima y rociar con jugo de limón, nuez picada, perejil y albahaca fritos.

AVES DE CAZA ASADAS AL HORNO (solo usar aves jóvenes)

Se debe saber que las aves de caza poseen poca o casi ninguna grasa, además su carne es dura. Aún así en posible asarlas.
Mechar en tres hileras y de cada lado las pechugas de las aves con lonjas de tocino y atadas de alas y patas, rociarlas con manteca de leche derretida, jugo de limón, pimienta molida y orégano.
Envolverlas en papel enmantecado o papel de aluminio como un pimpollo de tulipán o rosa. Disponerlas en una fuente de horno con la abertura del papel para arriba, y cocerlas en horno lento durante un par de horas, verificando que no se resequen, sino agregar manteca derretida con jugo de limón y unas gotas de vino blanco. También se puede agregar agua caliente y vino a la asadera, que contiene las aves. Una vez cocidas y tiernas, se abre el papel de aluminio y se baja la asadera a la parrilla del horno, se pintan las aves con manteca y se doran a fuego fuerte durante dos minutos.
Esta receta es posible hacerla en una olla de acero enmantecada, de cierre casi hermético, donde se disponen las aves en su interior y se coloca esta a baño maría en horno mediano a fuerte, en lugar de envolver cada ave por separado con el papel de aluminio.
Se sirve bien caliente con papas al natural o puré.

AVES EN NIDO DE PAN FRITO
(solo usar aves jóvenes)

Freír en manteca ocho rebanadas gruesas (de 3 0 4 cm) de pan y comprimirles el centro a modo de nido. A parte rellenar las aves con una pasta de pan embebido en leche, salchicha de carnicería picada o chorizo, huevo duro, el hígado de las aves picado, pimienta y nuez moscada rallada, se puede agregar queso rallado y huevo batido. Atar las aves por las patas y colocarlas en cada uno de los nidos, dispuestos en una fuente de horno enmantecada. Cubrirlas con lonjas de tocino y poner en horno moderado durante una hora y media, hasta que estén tiernas. Rociar permanentemente con una salsa de manteca, gotas de limón y vino blanco para evitar que se sequen. Conviene tapar la asadera con un papel de aluminio y sobre el final de la cocción se destapa y se pone en la parrilla para dorar.
Servir con guarnición de verduras verdes frescas en ensalada.

PECHUGAS FRITAS EN MILANESA

Deshuesar y filetear las pechugas de las aves en finos filetes, pasar estos un a vez salados por manteca derretida y luego por pan rallado, pasar por huevo batido condimentado con pimienta ajo picado perejil y albahaca y volver a pasar por pan rallado comprimiendo con las manos. Freírlas en aceite caliente sin que se quemen. Servirlas con berenjenas en aceite o setas en aceite.



Tengo más recetas y para cada especie en particular recetas especiales solo me las tienen que pedir.

Daniel

sharkchano
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Re: Recetas de Daniel Boom.

Mensaje por sharkchano » Jue Mar 03, 2011 3:28 pm

:bravo2: :bravo2:
hatsan 125th s.a.s

javito
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Re: Recetas de Daniel Boom.

Mensaje por javito » Jue Mar 10, 2011 2:41 pm

muy practico,todas las variedades de las recetas en un solo lugar :bravo:
gracias por compartirlo :brindar:


un abrazo ;)
"No dejes crecer la hierba en el camino de la amistad." Platon


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